海底捞一年亏掉近3年利润，扩张困境中的餐饮企业如何破局？

2月21日盘前，海底捞（06862.HK）发布业绩预告，2021年公司录得净亏损约人民币38亿元~45亿元。这意味着，海底捞可能在2021年亏完了上市以来的全部盈利。

据海底捞对亏损原因的解释，大额亏损和2021年11月公布的关店举措密切相关。业绩预告显示，公司2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元。同时，海底捞称，为提升运营表现，公司亦实施积极措施控制租金及其他运营成本。

记者注意到，在海底捞发布关店相关公告的第二个交易日，海底捞的股价止跌，当日收涨近5%，这也反映了资本市场对这一决策的认可。关店对业绩影响这么大，为什么海底捞仍然这样选择，且投资者纷纷用买入表示了认可？财报中或许有答案。

逃不过的餐饮企业成本“顽疾”

海底捞中报数据显示，2021年上半年，海底捞的总营收在200亿左右。但销售成本超过85亿元，员工薪酬成本同比增长近七成达71亿元，折旧和摊销超过21亿元。

据悉，海底捞按照国际会计准则将物业租赁确认使用权资产，使用权资产于相关资产的租赁期间或使用期限折旧。2021年上半年，海底捞确认使用权资产折旧人民币5.59亿元，同比增加44%。此外，2021年上半年海底捞发生物业租金及相关支出人民币1.99亿元，同比增长125.2%。

这意味着，在海底捞的成本构成中，除开占比最大的原材料员工薪酬成本外，第三大支出折旧和摊销中有超过42%的部分和租赁资产相关。

事实上，不只海底捞，国内餐饮企业的“三高”问题一直突出，即原料进货成本高、人力成本高以及房租及物业成本高。《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%、2.1%、3.69%。

对海底捞而言，公司在疫情期间选择逆势扩张也正是希望能利用彼时的租金红利，但没想到，扩张带来的收入看起来并不能弥补为了开店所需要支付的固定支出。

鉴于原材料成本较难控制，海底捞引以为优势的人工指出也很难降下来，租金成为降低本增效的切入口。

根据《2020年中国餐饮年度报告》显示，中国餐饮行业原材料成本占营业收入比例为40%，且每年以2%的速度增长。而2021年以来，肉类、蔬菜价格普遍大幅度涨价，甚至包括海天味业部分产品的出厂价上调3%~7%不等，李锦记、加加食品、恒顺醋业等头部调味企业也纷纷宣布涨价。据中国饭店协会的调研报告，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在一定的经营压力。最终海底捞的关店决策也和减少租金支出的需求不无关系。

发力线上业务，餐饮企业正在自救

中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》指出，2021年，餐饮业从经营状况来看仍然未摆脱困境，很多餐饮企业处于亏损状态，甚至是大型连锁品牌企业。鉴于疫情反复多发，餐饮业不断调整发展策略，采取关停部分门店等措施应对当前困境。同时，餐饮业愈加认识到推进高质量发展的重要性和必要性，实现从量到质的深层次变革，探索新模式创新发展。

在探索过程中，即有不少企业将视角投向此前已有一定基础的线上业务。中国烹饪协会会长姜俊贤曾表示，积极开展的线上外卖，使疫情期间的外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前10%~15%的比例。

行业头部公司也纷纷在定期报告中披露外卖业务情况并表示将在这一领域持续投入。新式茶饮第一股奈雪的茶（02150.HK）在财报中表示：随著移动互联网及手机支付的普及以及中国餐饮业的持续数字化进程，在所有终端通过外卖服务的现制茶饮产品的零售消费价值由2015年的人民币7亿元增加至2020年的人民币284亿元，增长率达到107.6%。

中国最大的餐饮企业百胜中国也在最新的业绩公告中表示，2021 年全年，数字订单占肯德基和必胜客公司餐厅收入的比例达86%，同比增长6个百分点。知名火锅品牌呷哺呷哺2021年上半年外送收入近1.87亿元，同时公司表示将加大力度加快扩张外送业务。

近来，数字经济无论在产业界还是资本市场都是关注焦点，餐饮行业发展线上外卖业务、拥抱数字化可以说是大势所趋。疫情是“危”也是“机”，海底捞能否这样的时刻做出正确的战略举措，带来更好的经营业绩和更优质的餐饮服务，记者将持续关注。