绿茶餐厅翻台率下滑食安问题频发 再战IPO资本加持或难持久护城河尚浅

●长江商报记者 张璐

再次冲击港股，“老牌网红”绿茶餐厅终于通过聆讯。

2021年3月，绿茶集团有限公司（以下简称“绿茶餐厅”）首次向港交所递交上市申请，由于半年内没有进展，招股书失效；2021年10月，绿茶餐厅更新招股书后再度递交了上市申请，近日，其通过上市聆讯。如果进展顺利，其将于3月末或4月初正式在港交所主板挂牌上市。

招股书显示，受疫情影响，绿茶餐厅2020年净利润亏损0.5亿元，2021年前三季度业绩回暖净利润达到0.95亿元。本次顺利通过聆讯，或许也和其业绩回暖相关。

身为“高性价比”餐饮，绿茶餐厅人均消费不高，用低价换客流。但其翻台率近年来有所下滑，仍未恢复至疫情前水平。

绿茶餐厅护城河并不坚固，其多次因食品安全问题被罚。

对于绿茶餐厅上市，中国食品产业研究者朱丹蓬表示，“绿茶应该说属于‘带病上市’，它想依托资本市场的加持，把综合实力护城河拓宽加深，挽回下滑颓势。但是现在，资本市场对于不够优质的股票，肯定是不认可的。”

翻台率下滑

作为一家主打线下餐饮的品牌，绿茶餐厅早期凭借中式、文艺的装修风格等特点迅速发展成为“网红”餐厅。绿茶餐厅将自身定位为高性价比的“新中式融合餐饮”—— 除了以杭帮菜为特色之外，还加入了川菜、粤菜、鲁菜、北京菜等不同中式菜系的菜品。

招股书显示，2018年至2021年前三季度（以下简称报告期），绿茶餐厅营业收入分别为13.12亿元、17.36亿元、15.69亿元、16.94亿元，净利润分别为0.44亿元、1.06亿元、-0.55亿元、0.95亿元。2020年受疫情影响出现亏损，但在2021年有所回暖。

身为“高性价比”餐饮，绿茶餐厅人均消费并不高。招股书数据显示，2018年至2021年前三季度（以下简称报告期），其门店人均消费分别为54.8元、58.4元、61.3元以及60.2元。

长江商报记者注意到，绿茶餐厅之所以可以保持平价策略，很大程度上依赖于高翻台率。早年间，绿茶餐厅正是借助“平价”这一亮点，赢得了不少消费者认可，每天翻台率达到6次到8次，在大本营杭州更是高达12次到14次。

绿茶餐厅创始人王勤松曾表示，“我们是在用近乎于成本的低价格换取客流，所以像我们这样的餐厅必须重视翻台率。”

然而，长江商报记者注意到，在疫情等影响下，绿茶餐厅翻台率有所下滑。招股书显示，2018年-2020年，绿茶餐厅翻台率分别为3.48次/日、3.34次/日、2.62次/日。2021年前9个月，绿茶餐厅的翻台率回升至3.32次/日，但仍未恢复到疫情前水平。

此外，从规模来看，绿茶餐厅与同为知名商场连锁餐饮品牌的西贝、太二酸菜鱼等存在一定差距。2020年，西贝营业收入为50亿元，太二酸菜鱼营业收入约为20亿元。

食品安全问题屡发

根据公开资料，随着众多餐厅品牌加入市场，休闲中式餐饮市场高度分散。2020年，国内前五大品牌约占中国中式餐厅市场总收入的3.8%，绿茶餐厅以0.5%的市场份额，排名第四。

目前，绿茶餐厅旗下餐厅数量达236家，其在2021年开设了59家新餐厅，并计划于2022-2024年每年新开75家至100家餐厅，以此进一步渗透现有市场并拓展业务，扩大市场份额。

但需要注意的是，随着门店扩张，绿茶餐厅也陷入了“山寨”纠纷。市场上，多家“山寨”绿茶餐厅，不仅装修风格、菜单样式、员工服饰等方面完全照抄杭州绿茶外，甚至有地区的“山寨”餐厅还借用杭州绿茶的名号加盟招商，收取高额加盟费。

对此，长江商报记者注意到，据天眼查显示，杭州绿茶餐饮管理有限公司曾因商标权纠纷而起诉他人或公司的记录有23条。有分析人士认为，绿茶餐厅长期对知识产权保护重视不够，引发商标侵权纠纷的诉讼，会为公司发展与扩张埋下重大隐患。

另一方面，同样需要引起重视的是，绿茶餐厅还多次因食品安全问题被罚。

2015年，绿茶餐厅曾因“经营无标签的预包装食品的行为”被罚款1.5万元，处罚单位为杭州市市场监管局。2018年12月，西藏绿茶餐饮管理有限公司天津和平区第一分公司因餐具清洗消毒不合格被天津市市场和质量监督管理委员会罚款2.75万元。

此外，长江商报记者梳理发现，2020年，杭州市市场监管局在检查中发现绿茶餐厅部分门店个别餐具有少量积水、垃圾筒未加盖等问题，均进行了责令整改。

从行业整体来看，在资本加持下，餐饮业竞争愈来愈激励。长江商报记者发现，今年多家中式餐饮企业登陆资本市场，除绿茶餐厅外，2月22日，杨国福麻辣烫向港交所提交了上市申请书。此外，包括乡村基、老娘舅、七欣天等多家中式餐饮品牌纷纷披露了上市的相关信息。

在朱丹蓬看来，绿茶餐厅的护城河是比较脆弱的，“目前来看，绿茶餐厅整个品牌化规模化集约化尚没有大的体现与凸显，所以要做到‘内外兼修’，以加持其未来的发展。不然，在消费者喜新厌旧的消费思维主导之下，其整体发展将面临比较大的挑战。”

视觉中国图